Natamisin (E235), başta süt ürünleri olmak üzere gıdalarda maya ve küf gelişimini kontrol etmek için kullanılan antifungal bir bileşiktir. Yüzey uygulamalarında etkilidir, ürünün duyusal profilini genellikle değiştirmez ve olgunlaşma süreçleriyle uyumludur.
Natamisin, mantar hücre zarındaki sterollere (özellikle ergosterol) bağlanarak mantar/ maya büyümesini durdurmaya yardımcı olur (fungistatik). Sorbat/benzoat gibi bazı koruyuculardan farklı olarak zarı “geçirgenleştirme” yaklaşımıyla aynı mekanizmaya dayanmaz.
Natamisin suda düşük çözünürlüğe sahiptir; süspansiyon formunda yüzeye uygulama yaygındır. pH>9 veya pH<3 koşullarında çözünürlük artabilir ancak antifungal aktivite etkilenebilir.
